আদর্শ চকোলেট তৈরির রহস্য 

চকোলেট খেতে কে না ভালোবাসে? কিন্তু চকোলেট তৈরি করা মোটেই সহজ নয়। প্রক্রিয়ায় ত্রুটি থাকলে রূপ ও স্বাদ নষ্ট হয়ে যেতে পারে। একমাত্র বৈজ্ঞানিক জ্ঞান প্রয়োগ করেই আদর্শ চকোলেট তৈরি করা সম্ভব। আদর্শ টফি তৈরির কৌশল আয়ত্ত করা মোটেই সহজ নয়। নানারকম রাসায়নিক, প্রাকৃতিক ও কাঠামোগত সমস্যা চকোলেটের মধ্যে ঘটতে পাওে, যেমন ‘ফ্যাট ব্লুম’। খাদ্য ও বায়োটেকনোলজি ইনস্টিটিউটের লিলিয়া আর্নে বলেন, ‘ফ্যাট ব্লুম হলো টফির ওপর ধূসর বা সাদা স্তর। অন্য চকোলেটের সঙ্গে তুলনা করলেই চোখে পড়বে। টফির মধ্য থেকে ফ্যাট উপরে বেরিয়ে এলে এমনটা হয়। ভেতর থেকে সারফেসের ওপর এসে সেই ফ্যাট ঘনীভূত হয়।’ ডার্ক চকোলেট : প্রতিদিন এক টুকরো ডার্ক চকোলেট খেলে মস্তিষ্কের কর্মক্ষমতা বাড়ে। অল্প পরিমাণে ডার্ক চকোলেট খাওয়ার অভ্যাস স্ট্রোক এবং হার্ট অ্যাটাকের ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করতে পারে, বলছেন বিজ্ঞানীরা। ‘ফ্যাট ব্লুম’ সমস্যার সমাধান করতে লিলিয়া ‘প্রো-প্রালিন’ নামের এক ইউরোপীয় প্রকল্পের নেতৃত্ব দিচ্ছেন। সেই বৈজ্ঞানিক জ্ঞান ছোট চকোলেট প্রস্তুতকারকদের হাতে তুলে দেওয়া হয়।

যেমন হাঙ্গেরির সামোস মারসিপান কোম্পানি। রফতানি সহকারী এডিনা রোসা বলেন, ‘ইঞ্জিনিয়াররা আমাদের চকোলেটের নমুনা পরীক্ষা করে ল্যাবে বিশ্লেষণ করেছেন, যাতে সত্যিকারের ভালো চকোলেট তৈরি করতে তারা সঠিক প্রক্রিয়া বাতলে দিতে পারেন।’

সেই বিশ্লেষণের পর সামোস কোম্পানি চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়ায় নতুন যন্ত্রে বিনিয়োগ করেছেন। টফি তৈরির প্রক্রিয়ায় ‘ফ্যাট ব্লুম’ এড়ানোর চাবিকাঠি হলো সঠিক তাপমাত্রা। এডিনা রোসা বলেন, ‘টেম্পারিং শব্দটির অর্থ হলো, চকোলেট ৪২ ডিগ্রি পর্যন্ত তাপমাত্রায় গরম করে তারপর ২৭ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ঠান্ডা করতে হবে। তারপর মিশ্রণের আগে আবার ৩২ ডিগ্রিতে গরম করতে হবে। ঠিকমতো টেম্পারিং প্রক্রিয়া করলে চকোলেট বেশ চকচকে ও মচমচে হবে।’

টফি উৎপাদন প্রক্রিয়া রপ্ত করতে পারলে স্বাদের ক্ষেত্রে আরো নতুন সম্ভাবনার দ্বার খুলে যাবে।